冬笋是没长大的春笋但春笋并不满是冬笋
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- 发布时间：2024-03-10 12:22:03
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剥开冬笋切成片，下锅水烧开后煮一分钟过凉水备用。切好腊肉、小米椒、蒜叶，放油在锅内爆香，再下冬笋翻炒，放些调味料，一盆冬笋腊肉香气四溢。冬笋还没吃够，一波波美味十足的春笋又冒尖了，腌笃鲜、油闷春笋让人骑虎难下。
市面上买的冬笋、春笋、雷笋、象牙笋、甜笋，都是什么笋？哪种笋吃起来滋味最好？怎样有的笋吃起来鲜美无比，有的笋就发涩发苦呢？
在刚刚曩昔的几个月里，冬笋腊肉、烧二冬等经典冬季菜式，经过浓郁的腊肉、冬菇，与鲜甜爽脆的冬笋彼此衬托，在枯燥乏味的冬季，给味蕾带来了异样的享用。
这儿的冬笋是毛竹笋。毛竹（Phyllostachys edulis）也被称为孟宗竹，其名来自于《二十四孝》中“哭竹生笋”的故事。孟宗的母亲冬至时想吃竹笋，但彼时冰天雪地，孟宗找不到笋，只得在竹林中哭泣，成果孟宗的孝心感动了上天，竹笋竟在这时长了出来，孟宗因而能为母亲达到愿望。
毛竹的冬笋并不是真实意义上“冬季的笋”，而是未成长出来的春笋。毛竹的冬笋与春笋差异点在于采挖时节，每年10月至次年2月上市的毛竹笋被称为冬笋，4月上市的则是春笋。
春笋的品种就丰厚多了，除了毛竹春笋之外，我国有大约200种可食用的笋用竹，其间质量优秀的有30余种，江浙沪常见的春笋大多也是毛竹的亲属，例如同属刚竹属的早竹、红哺鸡竹、金竹等。
早竹（P. violascens）的特点是“早”，毛竹春笋要4月才上市，早竹笋一般3月中旬就上市了。而雷竹作为早竹的一个变种，以“打雷即出笋”而得名，便是咱们往常说的雷笋，出笋比早竹还要再早一些，简直完美续上冬笋的档期。
哺鸡竹还分为红哺鸡竹（P. iridescens）、白哺鸡竹、乌哺鸡竹等，竹笋均鲜美可口，不同之处在于箨（ tuò ）鞘的色彩，别离有俗称红壳笋、象牙笋和乌椿头。哺鸡竹的出笋期均在4月，含水量高、糖分高，在竞赛十分剧烈的春笋队伍中也能卷出面。
金竹（P. sulphurea）通体金黄，有一种不符合年纪的衰老感。其笋也相似，金竹的出笋期在春末5月，滋味微苦，不如早竹、毛竹笋鲜甜。
筇竹（Qiongzhuea tumidinoda）产于云贵高原东北缘向四川盆地过渡的亚高山地带，出笋期也是4月，是闻名笋用竹和工艺用竹。
牡竹属的麻竹（Dendrocalamus latiflorus）有“甜竹”的俗称，意思也很明晰了：其笋味鲜甜。麻竹产于南边福建、广东、四川等地，笋期从5月中旬开端，7~8月为盛产期。
而同属的版纳甜龙竹（D. hamiltonii）、马来甜龙竹（D. asper）和勃氏甜龙竹（D. brandisii）更是被评为国际三大闻名甜笋竹，甜龙竹原产云南至东南亚各国，味极甜，水分含量高达90%，还能够当生果吃。
版纳甜龙竹，图D为烤干的笋粉，有人测验将甜龙竹做成饼干当健康零食｜Oinam Santosh
绿竹（Bambusa oldhamii）产于中国台湾、福建、广东、广西等地，是台湾省遍及培养的竹类之一，笋期从6月开端，7~8月为盛产期，是南边最常见的夏日鲜笋。
方竹（Chimonobambusa quadrangularis）归于寒竹属，产南边诸省份，出笋期一般是秋天9~11月。方竹的特点是竹竿呈钝圆的四棱形，是闻名的欣赏竹种，多植于释教闻名寺院。
在传统分类学阶段，竹亚科依据维管束类型可分为5大类型，依据地下茎和地上竿的结合，又可分为4品种型。因为竹类植物首要依靠竹鞭、竹笋的无性繁衍，而非开花结实的有性繁衍，这使得以花果形状为首要是依据的传统分类办法，实在是拿它们没办法。超长的开花周期成了竹子坚持神秘感的护城河，直到人类有了新的抓手——分子遗传学技能，竹子才渐渐走出水墨画，变得明晰。
现在竹亚科被分为3族，别离是草本的黍竺族、热带木本的簕竹族以及温带木本的青篱竹族。上文中说到的竹笋则都来自木本竹，春天本便是竹子萌发的时节，而竹子的成长速度极快，我猜我们都听说过春竹一天能窜一米多高的故事，因而挖笋人要把握十分高明的技巧，以防止吃春笋变成了吃春竹。
竹笋的鲜甜来自于还原糖，见光成长便会耗费糖分，所以最好的春笋被称为“黄泥拱”，拱泥而未出，还没见得光，糖分还未被耗费，自然是最稚嫩甜爽的。
而竹笋出土后，就会和文物相同，带着前史的沉重感，老硬苦涩，更难以想象的是辛辣感。从前也有传言说商家会用竹制一次性筷子假充竹笋，以我浅陋的才智觉得仍是不可能的，这说法就好像“震动！有商家用鸡胸肉假充鸡蛋”，便是不太对劲。
每逢有人夸奖笋的鲜美时，我都不是很赞同。关于我来说，笋的滋味过分单薄，好像总是少了一些什么。直到我再次吃到了螺蛳粉里的酸笋，酸辣呛人的特别滋味是如此饱满，就和回忆里，家门口卖的口味一模相同。这时我才知道，并不是笋太单薄，它仅仅没有去过我回忆的家园。
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